專訪西安女廚師魏桂榮:油潑面和肉夾饃征服英國胃

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2019年10月,金碧輝煌的倫敦共濟會大廳里,進行了一場隆重的“舌尖”盛典。盛典上,穿著考究的男男女女們手持香檳左右攀談。這清一色的歐洲面孔里不乏“廚房女神”奈潔拉?勞森(Nigella Lawson)、英國川菜專家扶霞?鄧洛普(Fuchsia Dunlop)、意大利連鎖餐廳Jamie Oliver創始人杰米?奧利佛(Jamie Oliver)這些歐洲美食界的明星人物。然而,那一刻的主角并不是他們。全場的掌聲都送給了現場唯一的中國面孔——魏桂榮,一個靠著陜西傳統小吃油潑面和肉夾饃拿下英國2019年度“觀察家美食月刊(OFM)”新廚師獎的陜西女廚師。魏桂榮說,走進了這座大廳,就等于走進了歐洲餐飲界的主流圈。收獲掌聲的那一刻,她的夢想已然實現。

個人照(魏桂榮提供)

記者 張雪

“巾幗不讓須眉”的學廚之路

第一次“見”到魏桂榮,是在Master Wei(魏桂榮的餐廳)網站上看到了一張她的個人照。照片中,穿著黑色制服的魏桂榮看起來十分清瘦,一雙有些格格不入、蒼勁有力的手讓人久久不能忘懷。就是這雙手,提醒著我不要忘記她廚師的身份;也正是這雙手,幫助她走南闖北,打下了如今的美食天下。

魏桂榮出生在陜南商洛一個偏遠的山村。村子里的人世世代代都靠制作小磨香油和花生油為生,村子也因此得名魏家油坊溝。或許因為祖傳的天賦,魏桂榮從小就對廚房有著天然的親切感。“我記得外婆做飯非常好吃。每當她在廚房忙活的時候,我就會站在爐子一旁幫著燒火。”魏桂榮回憶道。因為家庭條件不好,魏桂榮7、8歲的時候就懂得采中藥補貼家用,也了解了很多制作陜西美食的香料。這些對烹飪的興趣和知識積累正在暗暗地在為魏桂榮今后的人生鋪路。

英國2019年度“觀察家美食月刊(OFM)”頒獎典禮(同上)

為了能讓家里的兩個妹妹上得起學,魏桂榮13歲那年獨自跑到西安打拼。幸運的她被西安空軍工程學院導彈系的教授收養,并一直給教授家人幫工。到了15歲,魏桂榮面臨著人生發展的抉擇。“當時我叔叔就跟我說,我們花錢你去學插花,然后到你嬸嬸醫院門口租一個攤位,我說我不愿意,我就要學廚師。”倔強的魏桂榮第一次向旁人袒露了心聲。最后,她在西安家人的資助下,順利地進入了當地一家烹飪學校接受了系統的廚師訓練。

20多年前,烹飪學校里還都是清一色的毛頭小子,學廚師的女孩子實在是少之又少,魏桂榮所在的班級只有4個女孩子,她也因為性別原因吃了不少苦頭。“實習課的時候,老師讓班長買食材,剛開始我有點不好意思要食材,感覺挺受欺負的。”但是扎在男孩子堆里的時間長了,魏桂榮和姐妹們性格變得有點像“假小子”,也會跟他們爭一爭原材料。

除了受到排擠,魏桂榮坦言,練功的過程也非常辛苦。“那時候學廚師沒有太多的東西給你練,練翻勺都得用沙子,很沉。另外,在北方練刀工就是切玫瑰大頭咸菜。我們要先切片,然后再把片切成絲。大頭咸菜是腌制過的東西,很不好切。”在烹飪學校學習完課程以后,學生們會被分配到飯店里實習,這是魏桂榮自認為最辛苦的環節。“我們陜西有三大名小吃,泡泡油糕、千層油酥餅和金錢油塔。泡泡油糕一炸就要起泡,沒有泡就意味著不成功。如果做不好,師傅不僅會說你,還要你全部吃掉,不能浪費。”魏桂榮說,為了做好泡泡油糕,她很早起床去后廚練習,一旦做壞了就偷偷吃掉,吃撐也是常有的事。

魏桂榮帶領Master Wei團隊參加Taste of London美食節(同上)

魏桂榮是一名女廚師對自己的要求很嚴格,啟蒙師傅曾經這么評價她:別看她是個女孩,男廚師能干的事,她干得一樣好!憑著這股子巾幗不讓須眉的勁,魏桂榮在2003年的陜西省烹飪技術大賽中拿了個人金獎,成為第一個獲得該獎的女廚師。在魏桂榮看來,雖然男女存在生理上的差異,但只要女人努力訓練和鉆研,體力和廚藝不會比男人差,一樣能成好廚師,甚至在某些方面女廚師比男廚師更勝一籌。“女廚師在細節上想的會更周全。比如說,我就會更注重食客的整體感受,會考慮他們吃完以后的脾胃是否舒服、服務是否周到,而不僅僅關心食物的味道怎么樣。”魏桂榮說。

唐人街唯一的女廚師

和很多國內廚師不同,魏桂榮很早就有了出國的想法。只是她沒想到,這一切都是那么地水到渠成、順理成章。

1979年是改革開放的第二年。這一年,西安的兵馬俑開始對國內外游客開放。當時,日本香川縣和陜西省商務廳達成了餐飲行業交流協議,由中方出廚師、日方出資在日本開設連鎖快餐店。魏桂榮最早在西安一家老字號酒樓做面點師,那是西安廚師出國的培訓基地,她的前輩大多數都去過日本,而且至少都擁有10年的工齡。

可是時間一長,魏桂榮發現,中國的師傅總是一批批地換個不停,而日本的生意卻越做越大、越做越好。“那時候日本的味千拉面都賣到西安來了。我們陜西菜有2000多年的歷史,不比他們短。為什么人家的東西就能賣到國外,而我們卻只能為他人作嫁衣裳。我很不解,就想著一定要出國去看看。”正是這樣的意難平,在魏桂榮的心里埋下了出國的種子。

Master Wei隨處可見的外國食客(來源:The Guardian)

真正讓魏桂榮出國夢圓的還是倫敦川菜館水月巴山(Barshu)的老板邵偉。2007年,水月巴山已經成功打入英國的白人社區,價位和檔次甚至超過了當地的粵菜。“那年,他(邵偉)來西安見了我的師傅,說在倫敦有店,想看看有沒有好的面點師。”回憶起和邵偉初見的情景時,魏桂榮至今仍覺得不可思議:“他說自己就要離開西安了,只有20分鐘的時間。我當時二話沒說就坐了個出租去見他。我們約在西安體育館門口,見面沒聊幾句,他就說給我辦簽證去英國。我說我沒有錢,還要供妹妹上大學,自己還有孩子要養,他說沒關系,沒有錢不是問題,我先預支給你。”第三天,魏桂榮果真收到了一筆來自邵偉的錢,剛收到錢的她根本不敢相信這一切真的發生了。

在邵偉的相助下,25歲的魏桂榮遵從內心的指引,只身一人來到了倫敦,頂著“唐人街唯一女廚”的光環,在水月巴山一干就是7年。“當時來倫敦誰也不認識,好多人說我膽子真大。好在我的同事基本上都是中國廚師,我很快就融入了那個環境。”魏桂榮回憶道。在水月巴山的日子里,魏桂榮在后廚走位、切菜等不同崗位間游走,無論大事小事一律勤勤懇懇,也因此學到了很多酒店經營的知識。同時,很多出沒于水月巴山的英國美食評論家開始注意到她,大家都對這個唐人街唯一的中國女廚師備感好奇。

在水月巴山工作期間,魏桂榮還和當時的美食顧問扶霞?鄧洛普成為了好朋友。扶霞是個中國通,她給了魏桂榮很多啟發,她對川菜的熱愛更是點燃了魏桂榮推廣家鄉陜西菜的激情。“扶霞一直在推廣四川美食和中國文化,她做中國菜的時候,配料都是拿稱量出來的,百分之八九十不會差的,非常認真。我就覺得一個白人能這么認真地宣傳中國菜,那么我也有義務和責任很認真地去做一件事情。我們中國有十幾億個人、三十幾個省,我們有那么多的美食,為什么走不出去?我當時就有一個夢想,我的面食一定要賣到西方主流社會。”說到這,魏桂榮的語調一下子提高了不少。

外國人最喜歡點的油潑面和肉夾饃(同上)

“做一碗所有人都能吃的油潑面”

時間一晃到了2015年,魏桂榮卻一直沒有忘記自己的夢想——不遺余力地向西方社會推廣陜西小吃和陜西文化。于是,她向水月巴山辭職,與合伙人一起在倫敦阿森納球場對面開了一家地道的陜西菜館——西安印象(Xi’an Impression London),正式開啟了她的創業之路。

“自己開餐館并不像想象中那么容易,我在開店之前還是做了很多準備工作。”魏桂榮說。但令她沒想到的是,英國美食圈早就在默默地關注著她的動態。很多業界人士,包括著名電視美食家奈潔拉?勞森、《衛報》和《泰晤士報》的頂級美食評論家瑪麗娜·奧洛林(Marina O’Loughlin),都曾喬裝打扮前來探店。試吃完畢后,他們留下一篇篇洋洋灑灑的評論,為西安印象吸引了大批西方食客。據魏桂榮介紹,來她店里用餐的食客80%是外國人,包括英國人、日本人、韓國人、東南亞人,20%的是中國留學生,這個現象在英國的中餐店是十分罕見的。正是因為有了這樣的國際影響力,美食紀錄片《舌尖上的中國》姊妹篇《風味人間》的節目組不遠萬里來英國找到了魏桂榮,并在西安印象取景拍攝。“當時節目組倫敦的備選名單里只有兩家店,一家是水月巴山,另一家就是我們西安印象。”魏桂榮頗為自豪地說。

為了實現自己的夢想,魏桂榮在改良傳統陜西小吃上下了很大一番功夫,這使得陜西小吃更加符合倫敦多樣化人群的需求。“我這十來年一直都在做改良的工作。陜西小吃是以酸辣為主,我們傳統的岐山臊子面可能會讓老外感覺在喝醋,但是那是地方美食的特色。為了讓更多的人能接受陜西小吃,調料是我們改良的重點,我們會把香味調得更柔和一點,不要那么沖、那么刺激腸胃,而是更健康一點。另外,我堅持使用傳統的手搟面,口味上很新鮮。”除了大打健康牌,魏桂榮還強調,陜西小吃的價位很適中,無論是窮人還是富人都能負擔得起。她說:“我的目標就是做一碗所有人都能吃的油潑面。”

西安印象火了以后,陜西菜在英國的知名度飆升,魏桂榮和合作伙伴在辦店理念上也出現了分歧。2019年3月,她決定自立門戶,在倫敦西區的Bloomsbury開了一家個人餐廳Master Wei。這家同樣是主打陜西小吃的餐廳甚至在開業前被英國美食評論家曝光,開業第一天就自帶流量。在如此大的商機面前,魏桂榮依然不為所動,堅持本心。她說:“倫敦有很多有錢人想給我贊助、給我投資,但都被我拒絕了。我一直堅持在自己的能力范圍內開店,不想讓大資本進來,否則一定會影響我的辦店理念。我可能不太注重暴利,我只希望我們的團隊能盡可能地去把客人服務好,順便把陜西文化宣傳出去。”

實際上,魏桂榮和團隊正在向著這個目標邁進:在Master Wei不大的店面里,處處可見鮮明的陜西元素:絲綢之路的地圖、西安鼓樓的照片、青銅器的掛飾;遇到西方食客,店員會手把手教他們如何將面食的調料拌勻。未來,魏桂榮還會開設中國傳統食品工作坊,義務教西方人包餃子、講解餃子背后的文化含義……

西安印象時期的魏桂榮(來源:TIME OUT/ London Eater)

擇廚師而終老

在采訪的間隙,魏桂榮時不時溜進她的廚房,看看后廚的準備情況。她說,雖然自己已經開店做老板了,但依然會每天堅持下廚,這種情況在餐飲業并不多見。旁人都說,在廚房干活很枯燥,但魏桂榮卻不這么認為。閑來無事時,她會一個人在廚房加工調料,有時候會磨辣子面直到半夜三更,一站就是十幾個小時。魏桂榮說,她感覺不到累,反而覺得“很幸福”。

當然,這種幸福感不僅僅源于她對廚房天然的熱愛,也來自食客淳樸的尊重。“有的西方人吃完飯會把盤子摞得很高,碗里的湯都喝完了,盤子里的汁水都沒剩,很讓人感動。所以我就更有責任做好我的食物,不讓他們失望……我覺得作為一個廚師,只要菜是從你的手上出去的,就應該代表你的人品,這個與錢沒關系。”魏桂榮有些動容地說:“不管以后發展多少個店、培養多少團隊,我這一生都不可能放棄做廚師的。”

采訪快結束的時候,我問了魏桂榮一個問題——你最喜歡的一道陜西小吃是什么?她思索了一下說,biang biang面。魏桂榮解釋說,“biang”其實是個擬聲詞,就是扯面時面條摔在操作臺上發出的聲音,字典上是查不到的。

“這個聲音給人很酷的感覺,代表著一種精神。”說罷,魏桂榮的眼神里閃出了堅定的光芒。

(來源:英中時報)

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