新年特刊——潘偉廉:愿潘記一直傳承

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老一輩的英國華人應該都對“潘記”或者“Poon’s”這個名字很熟悉。作為曾經在的米其林一星中餐主廚,潘記的創始人潘偉廉(Bill?Poon)在退休16載后,依然在英國的中餐業,是傳奇般的人物。

潘偉廉從13歲開始就進入了餐飲這個行業,到了他這一輩,已經是第七代從事這一行業。60多年來,他對烹飪的熱愛和認真絲毫不減。

上世紀60年代,為了追愛,潘偉廉從香港來到英國。彼時尚處于華人移民英國的早期階段,英國的中餐業還沒有遍地開花。剛來英國時,潘偉廉甚至只能從洗碗開始做起,“那時候,我已經很多年都沒有洗過碗了”,潘偉廉說。在這樣的情況下,早已成為大廚的潘偉廉自然對當時英國的中餐質量感到失望。

來到英國6年后,1973年,他和妻子塞西莉亞(Cecilia)在唐人街萊爾街(Lisle street)開了第一家潘記餐廳。那是一家主打臘腸的鋪子,是從一個炸魚薯條店的老板那里兌過來的。潘老一個人承包了臘腸整個制作到派送的工作,最遠送到格拉斯哥。也是因為這樣,潘記臘腸的名號,響徹了整個英國。

因為有傳統地道的臘腸,潘記也成為倫敦介紹煲仔飯的餐廳。

三年后,1976年,潘偉廉和妻子將在國王街41號開了潘記考文特花園酒樓。現在這家店的位置已經是一間巴寶莉的店面。但那家店,真正成就了潘記的輝煌。潘偉廉將自己所有的專業精神和創新精神幾乎都投入了這家店。為了讓更多的英國人了解中餐、接受中餐,他在餐廳的正中央位置開創性地設計了玻璃后廚,并為此投入不菲。

1980年,潘記考文特花園酒樓被授予米其林一星。

潘記酒樓的成功教育了倫敦的粵菜市場。這個國家的人們開始吃粵菜、懂粵菜。當然,名人效應是哪個年代都不可少的。那時,米克·賈格爾、杰瑞·霍爾、弗蘭克·辛納屈、肖恩·康納利、羅杰·摩爾、簡·西摩和芭芭拉·史翠珊都是潘記的常客。

考文特花園店的大獲成功后,1985年,潘氏夫婦二人到日內瓦店開設了日內瓦店;1990年又開設了倫敦城店。潘偉廉的姐姐接管了萊爾街的生意,他的哥哥負責潘氏在萊斯特街、羅素廣場和懷特利街的生意。在它的鼎盛時期,全世界共有七間潘記酒樓。

2003年,潘偉廉夫婦決定退休。潘記的常客們都覺得無比可惜,很多已經成為老朋友的顧客一次次致電潘家,希望他們能夠重操舊業,讓大家再嘗嘗那一口。可惜地是,夫婦二人做了決定就不會回頭。但是潘老的家里,從此就和考文特花園那家潘記一樣熱鬧。老兩口經常呼朋喚友到家里聚聚,每一次都變著花樣地驚艷朋友們的味蕾。

不過好在,潘記臘腸還在。這也要感謝越來越多的華人,和成熟的工廠技術。現在在英國乃至歐洲大陸的中國超市里,穿廚師白衣、帶廚師高帽的潘大廚,還是潘記臘腸的標志。大家依然吃得到最正宗的潘記傳統臘腸和臘鴨。

潘老告訴我,自己很希望潘記能夠繼續下去。

這樣的希望,艾米(Amy?Poon),也就是潘老的女兒,在慢慢幫助他實現。2018年2月,Amy在Clerkenwell開了一家為期3個月的潘記快閃店,在倫敦本地的餐飲媒體界掀起了不小的一陣波瀾。

這家潘記沒有那些繁復的“硬菜”,主打地都是云吞、煲仔飯這樣最傳統而地道的粵式口味。就想潘先生說的那樣,他希望潘記能夠繼續下去,也希望潘記代表的老傳統味道,繼續下去。

下周,本報將刊出潘偉廉的人物專訪,敬請期待。

(來源:英中時報)

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